Anatolij Komm: "Nemam kuhinju kod kuće"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-12 17:39

Anatoly Komm je jedini ruski kuhar koji je uvršten u čuveni Michelin Red Guide. On je glavni majstor molekularne kuhinje u Rusiji. Svaki dan u svojim restoranima održava nevjerojatne gastronomske predstave koje naziva "gastronomskim kazalištima". "Na početku predstave donijet će vam se crna pogača", rekao je Comm u intervjuu. - Iznad će biti tako uvijena spirala. Stavite ga u usta, hljeb će eksplodirati i shvatit ćete da jedete crni kruh, posut maslacem i posoljen. Samo će hljeb biti tečan. Ali maslac je hrskav. " Vinaigrette u obliku prozračne pjene, haringa pod bundom u obliku rolade i mnoga druga slična čuda - u stvari, više je kazalište nego restoran. U rujnu, pripremajući se za ruske gastronomske sezone u Parizu, slavni kuhar predstavio je kulinarski set za sofisticiranu francusku javnost. Anatoly Komm je dopisniku Clea ispričao kako će iznenaditi Parižane, šta je bolje ne kupovati u ruskim trgovinama i o svom prvom jelu u životu.

Blitz istraživanje "Cleo":

- Jeste li prijatelji s Internetom?

- Da.

- Šta je za vas neprihvatljiv luksuz?

- Postoji sve što želite. Morate se ograničiti.

- S kojom životinjom se povezujete?

- Teško mi je da se povežem sa životinjom.

- Jeste li imali nadimak kao dijete?

- Zastupaj.

- Jesi li sova ili ženka?

- Lark.

- Imate li talisman?

- Ne.

Gastronomsko pozorište

Anatolij Anatoljevič, sada je Godina Rusije u Francuskoj, a Francuska u Rusiji. Mislite li da je potrebno ojačati i gurmanske i gastronomske odnose između naših zemalja?

Bez sumnje. Mi težimo ovom cilju. Iako nisam siguran da ćemo uspjeti poboljšati odnose među državama, jer zaista želimo dokazati Francuzima da njihova kuhinja nije najbolja. I oni su, kao što znate, vrlo ljubomorni na gastronomska pitanja. Stoga mi se čini da je sukob neizbježan.

Već ste odlučili o jelovniku za obilazak?

Ja ću kuvati jela koja su, s jedne strane, zasnovana na ruskim tradicijama, a s druge strane prilagođena evropskim, a posebno francuskim ukusima. Sretan sam što imam priliku iznenaditi francusku publiku. Budući da svi očekuju od Rusa crni kavijar, gljive i balalajku - cijeli se svijet tome već dugo smije.

Želim uništiti stereotip i dokazati svijetu da je naša poljoprivreda razvijena i da ribari love ribu. A glavna stvar je da ovo zaista nije gore od onoga što se radi u Evropi.

Svoj restoran nazivate pozorištem …

Da, i to je normalno, tako je prihvaćeno u cijelom svijetu.

Ostavljaju li klijenti maestra Anatolija Komma nezadovoljni?

Često. Ali to nije zato što kuham lošu hranu, već zato što su ljudi navikli da jedu i tjeram ih da razmišljaju u isto vrijeme. Posetioci su zbunjeni zašto im u votku ne donesu banalan krastavac i, uopšte, gde im je sveže ceđen sok. Uvijek dajem sljedeću analogiju: ljudi su se okupili u noćnom klubu i slučajno došli do baleta. Naravno, oni će biti zbunjeni i sve će ih iznervirati: muzika nije takva, a alkohol se ne donosi.

U vašim restoranima konobar djeluje i kao vodič u svijet molekularne kuhinje. Kako reagiraju posjetitelji?

Često negativno. Za našu elitu kuhar i konobar su uslužno osoblje, ljudi treće klase. Žalosno je, ali ovako se ova zanimanja doživljavaju u našoj zemlji. Možda su za to krivi i ugostitelji. Gastronomska kultura se također mora odgajati od djetinjstva, sposobnost uživanja u hrani, odabira, razumijevanja ukusa i nijansi. Naši ljudi i dalje smatraju da je sramota pitati konobara za savjet ili priznati da nemaju pojma koje se jelo krije pod ovim ili onim imenom, svi se plaše izgledati kao naivci.

U Europi je normalno da u gastronomskim restoranima razgovaraju o tome što i kako jesti, konobar i sommelier su vam vodiči.

- Gdje ste proveli posljednji odmor?

- Dugo nije bilo odmora kao takvog. Ostatak slijedi s turneja po drugim zemljama, na drugim kontinentima. Na turneji sam po celom svetu. Radim sa ozbiljnim hotelima, pa oni pružaju dobre uslove. Naravno, kuvam uveče, ali danju mogu da plivam i sunčam se.

- Šta te pali?

- Hrana. Daje mnogo snažnih osećanja. Knjige, muzika … Sve što vas tera da razmišljate, osećate.

- Kako ublažavate stres?

- Imam zaista težak posao. Više volim da ležim na plaži. Znate, kad stojite 12 sati na vrućini u kuhinji, onda nekako ne želite biti aktivni.

- Koja melodija je na vašem mobilnom telefonu?

- Klasična muzika.

- Koliko imaš psihičkih godina?

- Ne znam, nisam razmišljao o tome.

- Koji je vaš omiljeni aforizam?

- Ti si ono što jedeš.

Kuhar bez kuhinje

Kako se dogodilo da geofizičar po obrazovanju, osoba koja je bila povezana s modnom industrijom, odjednom stavi pregaču i postane kuharica?

Dovlatov ima divnu frazu: "Postoje slučajevi kada ne vi birate svoju profesiju, već profesija bira vas." Čitavog života radio sam sve kako ne bih bio kuhar, ali na kraju sam to postao.

Možete li se sjetiti svog prvog obroka?

Da, sjećam se, imala sam 4 godine. Ja sam pekla kolačiće od pavlake. Uprkos mojim godinama, sve mi je uspjelo.

Zašto ste odabrali molekularnu kuhinju?

Ne postoji molekularna kuhinja, postoje znanja modernih kuhara o njihovim proizvodima na molekularnom nivou.

Kad idete liječniku, želite se nadati da on poznaje vaše tijelo na molekularnom nivou, da je studirao anatomiju i fiziologiju? Zašto, kad odete kuharu, ne želite da on na isti način poznaje proizvode?

To je logično. Šta kuvate kod kuće?

Uopšte ne kuvam kod kuće, jer nemam vremena za ovo.

Ali barem povremeno vaši voljeni budu počašćeni nekim užicima?

Retko. Nemam čak ni kuhinju kod kuće u punom smislu te riječi. Odvojen je vrlo mali prostor gdje se nalazi peć sa dva mala plamenika i hladnjak. Nema mikrovalnu pećnicu - ovo je zastrašujuća stvar koja nikome ne treba.

Šta slavni kuhar doručkuje ako kod kuće nema ni punu kuhinju?

Jogurt.

Kažu da je put do srca muškarca kroz želudac …

Put do srca žene je takođe, u većoj meri nego put muškarca.

Ti znaš bolje. A šta bi djevojka trebala skuhati da vas iznenadi i da se zaljubite u sebe?

Ne znam. Zapravo, žena koju volim može me iznenaditi sa svima - čak se i sendvič može pripremiti dobro ili loše. Glavna stvar je da se jelo pripremi s razumijevanjem. Ponovo je Dovlatov ovom prilikom rekao: "O čemu se svađamo, čak i ako postoje dobre i loše utakmice."

Postoje li stvari koje su krajnje dosadne?

Kad ljudi misle o svom trbuhu kao o rezervoaru za gorivo.

Budući da se od životinja razlikujemo po tri stvari: seks možemo imati radi zadovoljstva, a ne radi razmnožavanja, znamo koje je buduće vrijeme, i treće, možemo jesti iz zadovoljstva. Jer kad jedu radi hrane, ovo je robovsko društvo.

Napomena domaćici

Kako napraviti tečni hleb?

Znate, Hodja Nasreddin je govorio: "Nemoguće je opisati okus dinje osobi koja je nikada nije okusila." To su sve složeni procesi uz upotrebu opreme koju jednostavno nema potrebe držati kod kuće. Ne možete to učiniti sami, čak i ako vam detaljno opišem cijeli proces. Na isti način na koji ne možete snimiti cjelovečernji film ili postaviti balet kod kuće.

Neki mediji ne kriju činjenicu da hranu kupuju u inostranstvu: od mesa do hljeba …

I mogu ih razumjeti, jer ono što se prodaje u našim supermarketima, pa čak i u takozvanim luksuznim trgovinama, je katastrofa. Ovo je društvena hrana: hrana za beskućnike za veliki novac.

Gdje lično kupujete hranu za svoj dom?

Imam puno dobrih dobavljača - poljoprivrednika. Ne kupujem namirnice u trgovinama, nikada.

Odnosno, jabuke na vašem stolu su isključivo iz privatnog vlasništva poljoprivrednika?

Pa, ovako nešto. I iz posjeda koji se ne nalaze u blizini Moskve. Za okus i vrijednost proizvoda sve je važno: gdje i kako su ti usjevi rasli, kako su se o njima brinuli, kako su gnojili, kako su hranili kravu, kako su skladištili sir ili mlijeko, na primjer. Sve je ovo čitava nauka.

Šta mislite da je apsolutno zabranjeno uzimati u prodavnice kako biste zaštitili svoju porodicu?

Nažalost, gotovo ništa nije nemoguće. Pokušavajući uštedjeti vrijeme i novac, ljudi biraju instant hranu, poluproizvode, povrće i voće koje se u trgovinama čuvaju mjesecima; svi proizvodi koji su stabilni na policama sadrže konzervanse. Ukratko, morate pročitati šta piše na etiketi. Ali različiti čips, krekeri i tako dalje ne mogu se koristiti, a svi znaju za to. Međutim, malo ljudi shvaća da je to pravi otrov, samo sporo djelujući.

Mogao bih dugo objašnjavati koji se procesi pokreću u ljudskom tijelu pri upotrebi ovih proizvoda, čak se ni moj jezik ne usuđuje reći, ali jednostavno ću reći: poluproizvodi, konzervirana hrana, sve vrste čipsa i krekera nisu samo neukusni, već su i zaista opasni.

Postoji li nešto poput prehrambene mode? Recimo, zdrava hrana je moderna u Moskvi, a rijetko ćete pronaći salatu prelivenu majonezom u restoranima u glavnom gradu …

Zdrava hrana je uvijek u modi. Što se tiče Rusije, nikada nismo imali kulturu konzumiranja hrane, a još manje mode. Općenito, ne volim riječ moda u odnosu na gastronomiju. Ovo je umjetnost, a ne moda. A kuhanju, kod kuće ili u restoranu, morate pristupiti kao umjetnosti, tada će rezultat biti odgovarajući. I ona, kao i druge vrste umjetnosti, ima svoje zakone.

Na primjer?

Najjednostavnije i najočitije: nikada ne koristite hranu koja je počela propadati, izbjegavajte primitivnu hranu koja uzrokuje brzo zasićenje, ne koristite umjetne začine, kvasce, pojačivače okusa i druga čuda. Recimo, za izlaganje proizvoda pravilnoj toplinskoj obradi, za svaki proizvod svoje vrijeme i svoj pristup.